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      教你分析配方里香料的作用

         日期:2018-09-21     評論:0    
      核心提示:運用香料進行鹵制無非就是為了去腥,增香,提味,那這么多香料怎么對應需要鹵制的原料呢。那就從原料說起,大家都知道豬躁魚腥牛
       運用香料進行鹵制無非就是為了去腥,增香,提味,那這么多香料怎么對應需要鹵制的原料呢。那就從原料說起,大家都知道豬躁魚腥牛羊膻,去除這些異味,鹵制出誘人的香味是我們的目的。前輩師傅們總結出以下幾個方法。
       
      一掩蓋法,加入某種香料,散發的香味掩蓋其原料不好的氣味,例如,魚腥,利用姜蒜青蔥,能很好的掩蓋其魚腥味。
       
      消殺法,利用某種食材去去除另一種食材的其中不好得氣味,例如西紅柿炒蛋,利用雞蛋去西紅柿的酸味。
       
      三對比法,即在某種主要味道中加入一一點副味,會產生一種對比味,例如,在糖水中加入一點鹽,讓人覺得更甜了。
       
      四,協同法。某種味遇到另外一種物存在,味會顯著增加,例如小雞燉蘑菇。山奈與香油。
       
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